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自制火锅底料需要哪些材料_自制火锅底料需要哪些材料呢

zmhk 2024-05-16 人已围观

简介自制火锅底料需要哪些材料_自制火锅底料需要哪些材料呢       今天,我将与大家分享关于自制火锅底料需要哪些材料的最新动态,希望我的介绍能为有需要的朋友提供一些参考和建议。1.传统火锅底料的做法

自制火锅底料需要哪些材料_自制火锅底料需要哪些材料呢

       今天,我将与大家分享关于自制火锅底料需要哪些材料的最新动态,希望我的介绍能为有需要的朋友提供一些参考和建议。

1.传统火锅底料的做法

2.熬火锅底料的步骤

3.火锅底料的熬法及香料的配方是什么?

4.自制火锅底料需要什么材料

5.自制火锅底料需要哪些食材 自己做火锅底料需要什么材料

自制火锅底料需要哪些材料_自制火锅底料需要哪些材料呢

传统火锅底料的做法

       秘制红汤火锅,挺复杂,我都不愿做,但味道保证正宗,不过还是去外面吃方便。

       一、底料的炒制

       原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大葱75克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三

       奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公

       丁香1克

       制法:

       1?菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞

       出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、

       三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

       2?炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香

       ,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干

       、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

       3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用

       小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬

       至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底

       二、火锅汤料的调制

       原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨150克 生姜15克 大

       葱30克 料酒30克 鸡精50克 味精25克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒

       250克 花椒25克 菜油适量

       制法:

       1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

       2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加

       入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

       三、将火锅底料装入火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

       四、操作时的一些相关问题

       1?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可

       使原料内部的香味和色素等充分渗出。

       2?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

       3?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过

       两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

       4?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促

       使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起

       到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

       5?火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ,但

       香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入

       八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常

       火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

       6?在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入

       炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

       7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一

       般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

       8?火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老

       油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 消息转载自重庆巴派红门 www.bphmhg.com

熬火锅底料的步骤

       做火锅底料需要牛油、郫县豆瓣、醪糟、生姜、辣椒等。

       1、牛油:从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂,含有维生素A、脂肪酸、胆固醇、其他微量元素等。

       2、郫县豆瓣:成都市郫都区(旧称郫县)的特产,是中国顶尖调味料之一。

       3、醪糟:通常指米酒,用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。含维生素B、维生素E、矿物质、谷蛋白等营养物质。

       4、生姜:是姜科、姜属的多年生草本植物的新鲜根茎。含姜油萜、水茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精、淀粉、粘液等物质。

       5、辣椒:为木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。含维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质。

       火锅起源:

       关于火锅的起源,有两种说法:一种说战国时期即有火锅,史人以陶罐为锅。另一种说是火锅始于汉代,斗就是指火锅。西汉海昏侯墓文物中出土了火锅实物。可见火锅在中国已有2000多年的历史了。《魏书》也记载,三国时期用铜所制的火锅,人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,但当时并不流行,后来随着烹调技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代,火锅的吃法在民间已十分常见,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,到了明清时期,火锅不仅在民间流行,而且成了一道着名的宫廷菜,用料是山鸡等野味。到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。

火锅底料的熬法及香料的配方是什么?

       一、原料及香料配方:

       牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。

       二、麻辣火锅底料制作方法

       1、将香料用清水浸泡30分钟,冲洗干净,沥干水分;

       2、将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水,再用料理机打碎,即成糍粑辣椒,备用;

       3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟,放入牛油融化;

       4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒,炒出香味后转小火;

       5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟,炒制辣椒微微发白,水汽变干;

       6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;

       7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香,放入冰糖、鸡精、盐,炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。

       8、加入事先熬制好的高汤,开火煮沸,即可烫食各种菜品了。

       三、麻辣火锅底料烹饪技巧

       1、火锅底料制作过程中火候把握好,保持小火炒制;

       2、把干辣椒制成糍粑辣椒;

       3、浸泡香料、花椒,去苦除异味。

       以上就是为大家总结的麻辣火锅底料配方及制作方法。

       首先,香料满足重庆四川火锅底料呈香、增香和抑臭的需要。因为重庆火锅,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材,而牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。因此,四川传统老火锅给人的感觉只是厚重、油腻而缺乏香味。而后经过不断的升级研究,厨师们发现将数十种天然香料有机组合,添加到火锅底料中就能解决这个问题。

       而且,香料还能起到防腐灭菌和留香的作用。一般在炒料的过程中经过高温已经消灭了不少细菌,但这并不能保证底料里面不会有残余水份,在底料冷却的存放或是待用过程中,很容易就会发生变质的现象,不能再使用;添加肉桂、豆蔻等香料之后,不仅能够起到很强的杀菌作用,为底料的质量和留香提供了保证。

       最重要的是香料具有保健的作用,在烫煮火锅的过程中,有的人会因为吃了未熟的食物产生肠胃不适;或是由于自身肠胃的原因,因为辣椒的刺激而产生腹泻;而香料不仅仅是一种食材,绝大部分也具有一定的药用价值,具有止泻、去寒、化湿等作用。

自制火锅底料需要什么材料

       一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) \x0d\\x0d\原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 \x0d\\x0d\干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 \x0d\\x0d\冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 \x0d\\x0d\桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 \x0d\\x0d\香草10克 公丁香5克 \x0d\\x0d\制法: \x0d\\x0d\1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮 \x0d\\x0d\约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣; \x0d\\x0d\大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 \x0d\\x0d\2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、 \x0d\\x0d\蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约 \x0d\\x0d\1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出 \x0d\\x0d\锅中葱结不用。 \x0d\\x0d\3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、 \x0d\\x0d\公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时, \x0d\\x0d\下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将 \x0d\\x0d\锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。 \x0d\\x0d\   \x0d\\x0d\二、火锅汤料的调制 \x0d\\x0d\原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 \x0d\\x0d\生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 \x0d\\x0d\炒好的火锅底料?全部  干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 \x0d\\x0d\制法: \x0d\\x0d\1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 \x0d\\x0d\2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水 \x0d\\x0d\锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白, \x0d\\x0d\打去料渣不用,即得鲜汤。 \x0d\\x0d\3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入 \x0d\\x0d\鲜汤?每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、 \x0d\\x0d\花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣 \x0d\\x0d\椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后, \x0d\\x0d\即可动手涮烫各种原料了。 \x0d\\x0d\三、操作时的一些相关问题 \x0d\\x0d\1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳, \x0d\\x0d\二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 \x0d\\x0d\2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免 \x0d\\x0d\粘锅。 \x0d\\x0d\3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提 \x0d\\x0d\色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油 \x0d\\x0d\中。 \x0d\\x0d\4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则 \x0d\\x0d\为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此 \x0d\\x0d\外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 \x0d\\x0d\5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红 \x0d\\x0d\色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种 \x0d\\x0d\类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入 \x0d\\x0d\少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤 \x0d\\x0d\水时所加入的香料为少。 \x0d\\x0d\6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不 \x0d\\x0d\用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再 \x0d\\x0d\捞出撒入火锅中。 \x0d\\x0d\7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量 \x0d\\x0d\的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩 \x0d\\x0d\短香料的炒制时间。 \x0d\\x0d\8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部 \x0d\\x0d\分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料 \x0d\\x0d\的香味更加浓郁醇厚。 \x0d\川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘,至于海椒 \x0d\\x0d\长得到底什么样,我倒是无缘见识,只因去四川的次数有限,如此也 \x0d\\x0d\好,每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼 \x0d\\x0d\椒代替也未尝不可,北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花 \x0d\\x0d\椒应选上等花椒,春节过后,一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡 \x0d\\x0d\椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰,椒香浓郁,椒粒整净,连我这个对麻 \x0d\\x0d\味不太感冒的人看了也会平生出好感来。 \x0d\\x0d\除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的:大料 \x0d\\x0d\(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个 \x0d\\x0d\人口味添加。喜欢滋补的人,还可以添加参片和枸杞。干香料就是这 \x0d\\x0d\些,剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 \x0d\\x0d\一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤 \x0d\\x0d\都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 \x0d\\x0d\准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热,倒入色 \x0d\\x0d\拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、 \x0d\\x0d\孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着 \x0d\\x0d\放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅, \x0d\\x0d\加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来,浓浓的辣香会随着热热的蒸气游 \x0d\\x0d\走到你的胃里,勾引那里的馋虫了。

自制火锅底料需要哪些食材 自己做火锅底料需要什么材料

       火锅是生活起居中备受大家钟爱的一种食用方法,而火锅最重要的便是火锅底料,家中吃火锅的火锅底料作法比较简单,可是针对香辛料和调料都是有严苛的规定,仅有那样才能够 作出最纯正的家中火锅,让大家吃到醇香深厚的家中火锅,有想学的小伙伴们能够 试着着做一下,坚信一定能够 作出比较满意的火锅。

       自制家庭火锅底料做法很简单

       一、香辛料

       草扣10克 、砂仁20克 、三奈3-5克 、丁香花3克 、白蔻5克 、香果2颗 、孜然粉3克 、八角茴香8克 、甘草5克、 排草10克 、甘松6克、 茯苓5克 、筚拨3克、 香茅草10克 、八角20克 、良姜10克、香茅草3克 、茴香6克、百里香20克。(有标准的能够 把这种香辛料粉碎),以上这香辛料在本地农贸市场专卖店调味品的地区能够 配全。

       自制家庭火锅底料做法很简单

       二、调料

       筒骨大骨汤5斤,黄奶油1斤, 菜油1斤 ,郫县豆瓣酱6两 ,纯粮酒50克 ,江米酒20克 ,辣椒干500克 ,姜片1两, 蒜头1两 ,麻椒1、5两 ,水豆豉15克, 老冰糖1两, 上等辣椒粉2两 ,小葱2两3寸段。

       三、作法

       1、用开水将香辛料泡约15分钟,麻椒泡软(开水20分钟上下),辣椒干切条泡软(沸水30分钟上下)。

       2、将泡好的香辛料和麻椒捞起来控干水份;老生姜切成片,蒜拍破,葱根切条。

       3提前准备炒菜锅,将菜油入锅烧至9成热熄火,水温降至7成热放入黄奶油煮化,开文火放入香辛料炒20分钟上下。

       4、放入泡好的朝天椒,郫县豆瓣酱、小葱、姜片、江米酒、一半纯粮酒、水豆豉、老冰糖再次文火炒10分钟。

       5、放入泡好的麻椒及剩余的纯粮酒炒6分钟。

       6、放入辣椒粉翻拌熄火,将炒好的火锅底料盛入准备好的器皿中。

       自制家庭火锅底料做法很简单

       四、火锅配置

       辣锅得话将非常好的火锅火锅底料取一炒锅放进火锅锅中,再放进葱段,生姜片,藤椒,适当的盐。添加大骨汤(大多数锅就行),鸳鸯火锅得话清汤锅底放进盐,味精,葱段,生姜片,再添加大骨汤,到这火锅就制做好啦,依据自身口感调整火锅火锅底料。提示大伙儿一点,买黄奶油的情况下去卖牛肉的地区买,那样较为安心,此外不喜欢吃黄奶油火锅的盆友能够 不必黄奶油但是把菜油的量增加,菜油最好是选食用油变香。

       1、自制麻辣火锅底料食材:花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、豆瓣酱、姜、葱、食盐、耗油、老抽。自制清汤火锅底料要准备蘑菇、姜片、枸杞、骨头汤、食盐,自制完火锅底料之后再准备一些肉片、生菜、面条、金针菇等容易煮熟的食物下入锅中即可。

        2、自制火锅底食材:准备材料:花椒、八角、桂皮、生姜、香叶、干辣椒、葱段、豆瓣酱、枸杞、香菇、老抽、食盐、骨头汤。

        3、麻辣火锅底料食材:首先把准备材料中的香料都放入油锅中翻炒出香味,把豆瓣酱倒入锅中翻炒出红油,再放入姜片、葱段翻炒一会,随后往锅中倒入清水、食盐、耗油、老抽并用大火煮开,再转小火炖煮半小时左右即可。

       好了,今天关于“自制火锅底料需要哪些材料”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“自制火锅底料需要哪些材料”有更全面、深入的了解,并且能够在今后的学习中更好地运用所学知识。